Stránky

RC: Vůně francouzského pečení - Jean Michel Raynaud


Nechte se vtáhnout do tajů francouzské kuchyně a naučte se připravovat vyhlášené laskominy i u vás doma.

V kuchyni trávím už od mala velké množství svého volného času. Vždycky mě bavilo pomáhat mamce s přípravami různých jídel či sladkostí. Čím jsem byla straší, tím více jsem k této činnosti tíhla a nakonec se z toho vyklubala láska k pečení. Doma jsme se tak s mamkou rozdělily na milovnici vaření a milovnici pečení, čímž obsáhneme vše.
S přibývající vášní ke sladké cukrařině, jsem také začala shromažďovat kuchařky od různých autorů, ať už zahraničních, či těch našich. Našli byste tak u nás doma kuchařky od Ivety Fabešové, Pavlíny Berzsiové, ale také od Peggy Porschen či Cupcake Jemmy. V každé z knih jsem našla recepty, které mě inspirovaly k vytváření cukroví, zákusků, dortů a dortíků a já jsem tak mohla skvěle experimentovat. Když se mi tedy naskytla možnost zacestovat skrze kuchařku do máslem provoněné Francie, neváhala jsem ani minutu.

Vůně francouzského pečení si mě získala ihned po vybalení z balíčku. Už jen její design jasně vypovídá o tom, že v ní budou jen samé pekařské skvosty, které vám vezmou dech. Francie je známá svou gastronomií po celém světě a Jean Michel touto kuchařkou jenom potvrdil, že si tato země svůj vysoký stupínek ve sféře gastronomie opravdu zaslouží.
Najdeme tu recepty od čokoládových sušenek, přes pravé makronky ke kávě až po křehké koláče a proslavené máslové croissanty.

Celá kuchařka je řazena podle sekcí. Začneme s malými dobrotami ke kávě, kde najdeme například již zmiňované sušenky či makronky, a postupujeme k složitějším receptům, kde celé tajemství je ve správné přípravě těst. Ta jsou tu rozdělena na křehká - ta ještě dělíme na neutrální, sladké a slané -, ze kterých se vyrábí nespočet vynikajících sladkých i slaných koláčů, které známe pod názvem Quiche. Dále pak tu je o něco těžší lístkové těsto, které je potřeba například na výrobu slavného obráceného koláče Tarte Tatin či na malé tartaletky. A jako velký hřeb je překládané těsto, které je sice nejpracnější, ale vytvoříte z něj ony legendární pravé máslové Croissanty.
Kuchařka je tak pojata opravdu velmi komplexně, takže čtenář nahlédne pod pokličku francouzské kuchyně a pochytí tajemství všech základních i složitějších receptů. Díky přesnému postupu, který je propojen i s fotografiemi, na kterých nám autor ukazuje krok za krokem, si mlžeme osvojit základy skvělých pokrmů, které potěší nás i naše blízké. Skoro u všech receptů jsou i krásné fotografie, podle kterých se můžeme orientovat, jak by měl hotový koláč či zákusek vypadat a navíc je to dokonalá pastva pro naše oko.

Jaký je tedy můj celkový dojem z kuchařky? Jsem z ní doopravdy nadšená. Každý recept, který v ní je, mě vybízí k tomu, abych ho vyzkoušela a já ji od nynějška vychvaluji snad každému. Doma se všem taky velmi líbila, a když jsem jim pak dala ochutnat mé výtvory, doslova se rozplývali. A díky této zpětné vazbě mohu Vůni francouzského pečení prohlásit za opravdový poklad, který by měl patřit do každé kuchyně!

Vrámci recenze jsem vyzkoušela dva recepty: jeden slaný a druhý sladký, abyste mohli vidět (a taky doma vyzkoušet a následně ochutnat) od každého něco. Zatím jsem si troufla "jen" na křehké slané těsto a Madlenky, ale mám v plánu co nejdříve vyzkoušet lístkové těsto a Pain Au Raisin a překládané těsto (kterého se vážně bojím) a Croissanty - když jsem už zvládla makronky, tak snad zvládnu i tuto výzvu!

Pojďme tedy na to.

Lotrinský koláč:


Křehké těsto (Paté Brisée)
  • 250g másla pokojové teploty
  • 500g hladké mouky
  • 2 žloutky
  • 100ml vody
  • 1 a 1/4 lžičky soli
  • 1/2 lžičky mletého pepře
Postup

Těsto můžete připravovat dvěma variantami - buď klasicky na vále rukama nebo za pomoci kuchyňského robota. Já jsem k přípravě použila robota, ale vy jinak můžete klasicky dát vše na vál a těsto "uhníst".


Začneme s moukou, kterou si dáme do mísy/na vál a přidáme do ní sůl, pepř a změklé máslo a vodu. Toto pořadí je je hlavní klíč k tomu, aby bylo těsto opravdu křehké a zároveň drželo hezky pohromadě, takže nedávejte vše hned dohromady, ale držte se konkrétního postupu.


Vše pomocí hnětacího nástavce/rukou spojíme dohromady. Máslo musíme pořádně zapracovat do celé směsi, aby nám následně v těstě nezůstávaly mapy.


Poznáme, že je hotovo, až nám těsto bude připomínat konzistencí drobenku. V této fázi do těsta přijdou zbylé dva žloutky, díky kterým se vše krásně spojí, a vznikne tak vláčně těsto. Které si poté můžete rovnou rozdělit na části a dáte je na minimálně 3 hodiny do ledničky.
(Z této dávky budete mít 900g těsta a na výrobu jednoho koláče o průměru 25cm je potřeba 225g těsta.)




Poté už si jen připravíte formu na koláč, do které přenesete rozválený plát těsta - já jsem použila hlubší formu, takže jsem na koláč potřebovala skoro jednou tolik těsta víc-.
Těsto zatížíte rýží na alobalu a dáte péct na 20 minut na 180°C. Mezitím si připravíte náplň.

Náplň
  • 200ml šlehačky
  • 250g anglické slaniny
  • 4 vejce
  • 100ml plnotučného mléka.
  • Koření dle chuti

Šlehačku spojíte s vejci a mlékem. Slaninu nakrájíte na kostky a na pánvi necháte osmažit a pustit tuk. Na upečený a vychladlý "korpus" rovnoměrně rozprostřete slaninu, sýr a vše zalijete smetanovou směsí (pokud nemáte vyšší formu jako já, smetanovou směs vlijte do formy až potom, co ji vložíte do trouby). Nechte v troubě péct při 180°C dokud nezezlátne (tj. asi 40 minut)



U nás všem Lotrinský koláč opravdu moc chutnal. Pochvalovali si jeho jemnost a zároveň specifickou a vynikající chuť, která podle nich ještě více vynikla, když koláč vychladl. Díky křehkému těstu měl koláč tendence být den ode dne uleželejší a lepší (ačkoliv se zase tak dlouho doma neohřál, jelikož si o "malý kousek" pořád někdo říkal).
Sečteno a podtrženo - výborný koláč, který se hodí jako nedělní dobrota pro hosty, ale také jako vydatná snídaně či lehká večeře pro členy rodiny.


Madlenky (Madeleines):



Těsto
  • 160g cukru krupice
  • 4 vejce
  • lžička citronové kůry
  • 120g rozpuštěného másla
  • 3 lžičky rostlinného oleje
  • 130g hladké mouky
  • 4g kypřícího prášku

Toto malé sladké pečivo se dokonale hodí k odpolednímu čaji či horké čokoládě. Stejně jako spousta jídel, i Madlenky mají ve Francii svou historii a jsou známe po celém světě. U nás jim tvarem podobá cukroví, které známe už od našich babiček, a to pracky. A právě ve formičkách na pracky (nebo pro někoho pracny) jsem své první Madlenky připravovala já. K těmto formičkám mám velmi zvláštní vztah, jelikož je mám ještě po mé prababičce, takže jsem si přípravu těchto malých krásek užila dvakrát tolik a zavzpomínala jsem u ní na své dětství.



Jak už jste si mohli všimnout v seznamu surovin, těsto není nijak složité a skládá pouze z másla, mouky, cukru, vajec a citronové kůry. Chtěla jsem raději na začátek vyzkoušet něco jednoduššího, abych pak nebyla z mého výsledku zklamaná (a aby vůbec recept mohl být nafocený!). A jelikož jsem Madlenky dříve pouze vydávala v obchodech a cukrárnách, volba byla jasná.



Opět jsem k výrobě použila kuchyňského robota, který mi práci v kuchyni mnohonásobně ulehčil a pečení tak byla vyloženě hračka. Základem je nejprve vejce, cukr a citronovou kůru vyšlehat do nadýchané světlé pěny. Poté do pěny opatrně vmícháme (pouze vařečkou nebo zatřeme stěrkou) mouku smíchanou s kypřícím práškem, máslo a olej. Vytvořené těsto přendáme do ohnivzdorné mísy, zakryjeme potravinářkou folií a necháme v lednici alespoň 2 hodiny (klidně i přes noc).



Poté si nachystáme formičky. Speciální formy na Madlenky se prodávají dohromady jako jeden plíšek s otvůrky na těsto, ale můžete je klidně sehnat i samostatně. Jak jsem již říkala, já jsem použila pracky, které jsem vymazala, vysypala moukou a na plnila těstem do poloviny. Madlenky se dělají opravdu rychle, takže když dáte plech na spodek trouby, bude otázkou maximálně 10 minut, než bochánky vzejdou a zezlátnou.
Z formiček se dají vyndat opravdu krásně, nelepí se a ani netrhají. Podle Jeana Michela se k nim dokonalé hodí vanilkový krém, a jelikož mi zbylo dost těsta, příště ho k těmto malým dobrůtkám připravím také.


I Madlenky doma sklidily velký úspěch, což mě jen a jen potěšilo. Při pečení (ale i při mnoha jiných činnostech) je totiž nejdůležitější zpětná odezva. Já raději peču pro ostatní než sama pro sebe, a vždycky mě tak těší, když mé výtvory dělají lidem radost a chutnají jim. Tyto dva recepty mě přesvědčily o tom, že si udělám čas a pustím se i do dalších skvostů z této úžasné kuchařky, protože ta práce za to opravdu stojí!


Bon appétit!


Za poskytnutí knihy k recenzi děkuji společnosti Euromedia.
Knihu můžete zakoupit ZDE

3 komentáře:

  1. Moc pěkná recenze :) Vypadá to vážně nádherně a ty recepty! :) Musím některý z nich vyzkoušet :)

    OdpovědětVymazat
  2. Díky moc za krásnou recenzi, jsem ráda, že dojem, který jsme měli při jejím tvoření, přeskočil i na čtenáře:-) Tereza Nekorancová, Esence, Euromedia

    OdpovědětVymazat